¿Qué sabes sobre el aceite de oliva?

El aceite de oliva es el producto estrella en la dieta mediterránea, el oro líquido lo llaman. En España es utilizado como el principal aceite en la cocina. Su consumo es muy recomendable debido a su composición en ácidos grasos monoinsaturados, mayoritariamente el ácido oleico, vitamina E y polifenoles, con propiedades antioxidantes.


Existen diferentes variedades; las propiedades dependen de la procedencia de la aceituna y del método de extracción utilizado.

  • Aceite de oliva virgen y virgen extra: el de mayor pureza y calidad, el zumo de las aceitunas sin ningún tratamiento adicional, con todas las propiedades nutricionales.

  • Aceite de oliva refinado: se obtiene a partir de aceites de un mayor grado de acidez o de aceitunas de peor calidad, por lo que necesitan ser refinados previamente. Tienen menos sabor, vitaminas y sustancias antioxidantes.

  • Aceite de oliva común: es el que se denomina tal cual y es una mezcla del virgen y del refinado. Es el más común en el mercado, es más económico que el virgen pero la calidad es un poco peor.

  • Aceite de orujo de oliva: no se considera un aceite de oliva porque no se elabora con la oliva propiamente dicha, sino que se obtiene aplicando disolventes a los restos de los huesos y de las pieles que quedan tras la extracción del aceite. Por tanto es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez.

Algunos beneficios del aceite de oliva son:

  • Previene las enfermedades cardiovasculares; los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen contribuyen a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) y aumentar los de colesterol HDL (bueno), incrementan la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.

  • Favorece la función digestiva ya que reduce la secreción ácida gástrica, protegiendo frente a las enfermedades gastrointestinales, ayuda a combatir el estreñimiento y mejora la absorción intestinal de los nutrientes.

  • Protege frente al estrés oxidativo celular por su elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E, la oleuropeína y el hidroxitirosol.

  • Además, reduce la diabetes tipo II, tiene propiedades anticancerígenas, protege el cerebro contra el deterioro cognitivo, tiene propiedades antiinflamatorias y fortalece el sistema inmunológico.

Como existen variedades de aceites vegetales más económicos, se tiende a pensar que es mejor freír los alimentos en esos aceites para ahorrar pero el aceite de oliva es más estable que otros aceites en altas temperaturas de la fritura, hasta 180º, ya que tiene un punto de humo a los 200º, mucho más alto que otros aceites. Puede utilizarse más veces debido a su alto contenido en antioxidantes y necesita menos cantidad que otros aceites para freír, ya que crece al calentarse.

En las frituras forma una costra que evita que el alimento se empape de aceite y conserve su valor nutritivo.

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