Umami, el quinto sabor
Aunque muchos no lo sepan, existe un quinto sabor además del dulce, salado, ácido y amargo; el umami. En Japón se llama umami a la sensación gustativa que se produce cuando se comen ciertos tipos de alimentos, en su mayoría alimentos proteicos, y significa sabor sabroso o delicioso.
Hace años se aisló este sabor y se descubrió que se trataba del glutamato monosódico, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el glutamato. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.
Está presente de forma natural en muchos alimentos: quesos curados (especialmente el parmesano), jamón serrano, anchoas, salchichas, alga kombu, setas shiitake, espárragos, tomates y muchas frutas maduras.
Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan. Se cree que el quinto sabor se percibe en la parte más amplia de la lengua, en la superficie central, mientras que el resto de sabores se perciben en los bordes.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el GMS también tiene otros efectos:
Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta aunque no sea del todo real. En cierto modo "engaña a nuestro cerebro”.
No sacia y aumenta el hambre, por eso aunque comamos alimentos con GMS no nos quedamos “llenos” y seguimos comiendo. Algunos estudios afirman que aumenta un 40% la voracidad.
A principios del siglo XX se consiguió sintetizar el GMS a partir del alga kombu. Hoy en día se utiliza como potenciador del sabor, tanto en forma de cristales alargados, como en forma de aditivo, el cual está presente en multitud de alimentos como la salsa de soja, las sopas deshidratadas, snacks, fideos orientales o derivados del pescado. Aparece en la etiqueta como E-621. Se usa para sustituir a la sal (el cloruro sódico o sal tiene aproximadamente un 40% de sodio y el glutamato un 12%) por lo que es un aditivo interesante para los hipertensos.
Hay estudios que relacionan su ingesta excesiva con el Síndrome del Restaurante Chino, que provoca una serie de síntomas como dolor de cabeza, rubor, sudor, cansancio y palpitaciones. Se han visto muchos casos en la cocina asiática, en la que se utiliza mucho el GMS aunque no está del todo claro que los síntomas se deban a este aditivo.
Otros estudios afirman que cuando se llega a unos determinados niveles de GMS en el organismo puede llegar a tener efectos neurotóxicos excitando tanto a las neuronas que acaban destruyéndose por apoptosis (el glutamato es un neurotransmisor).
A pesar de todo, muchas investigaciones demuestran que pese a ser un aditivo presente en muchos alimentos procesados, su consumo no pone en riesgo la salud siempre y cuando no se consuma en exceso.
La FDA considera que este aditivo está reconocido como seguro debido a que el glutamato se encuentra presente de forma natural en muchos alimentos, aunque algunas personas pueden presentar reacciones adversas.
